CUISINE - Un chef au Cambodge

La cuisine française est réputée dans le monde entier. Travailler dans un pays aussi différent que le Cambodge est toujours un challenge. Le chef cuisinier du Van's restaurant, Nicolas Malherbe, raconte.

(crédit : Nicolas Malherbe)

Assis dans son restaurant, Nicolas Malherbe boit une bière. Pour une fois, il est à une des tables qu'il sert. Ce célibataire de 31 ans au crâne rasé porte sa tenue blanche. Il est le chef cuisinier du très chic Van's Restaurant, près du Wat Phnom à Phnom Penh. Dans ce vieux bâtiment au style colonial, on mange exclusivement français . Être au Cambodge est une véritable aubaine pour lui. Il venait pour passer une année à Siem Reap. C'était il y a quatre ans. Il pose à présent un œil critique sur son métier.

Nicolas commence sa carrière avec un simple CAP cuisine à 18 ans. Un stage difficile chez Robuchon lui ouvre des portes. Il travaille pour des boutiques spécialisées dans les macarons. Et commence à voyager. Il visite les Etats-Unis, Saint Barthélemy et enfin le Cambodge. "J'ai mis mon CV sur internet, comme d'habitude. J'ai reçu rapidement une demande pour le Cambodge et une pour l'Australie. J'ai choisi Siem Reap", déclare-t-il fier. Trouver du travail à l'étranger est facile pour un cuisinier français. Il suffit de poster son CV sur internet ou d'attendre que le bouche à oreille fonctionne. Nicolas est ensuite venu à Phnom Penh. "Ce restaurant, c'est un autre standing qu'à Siem Reap, pourtant j'aime moins cette ville", explique-t-il.

Faire son parcours en dehors de la France permet de progresser rapidement. Normalement, on commence commis, celui qui épluche les légumes. Puis on devient chef de partie, responsable-poisson par exemple. Ensuite, on est sous-chef et enfin seulement on accède au poste suprême. Venir au Cambodge était la bonne pioche pour Nicolas. Il accede directement au poste de chef cuisinier à 26 ans sans passer par la case sous-chef. Et de touché le salaire correspondant. "Je pourrais avoir plus dans n'importe quel pays du monde, y compris en France", confie-t-il cependant. Chef reste un poste particulier demandant des qualifications. Comme pour de nombreux expatriés français au Cambodge il a dû apprendre le métier sur place. "J'ai ouvert des livres de cuisine et cherché sur internet pour faire ma carte. J'ai appris par moi-même".  explique-t-il décomplexé.

Un pays aux contraintes différentes
Pour le chef, cuisiner au Cambodge est un vrai plaisir. Il n'y a pas les mêmes contrôles, ni les mêmes attentes. "En France si un carreau est cassé, ça ne passe pas au contrôle d'hygiène. Ici il n'y a pas de problème, on nettoie bien et c'est bon", s'amuse-t-il. Il y a de plus en plus de normes d'hygiène dans la cuisine française. Elles obligent beaucoup de restaurants à ne plus travailler avec des produits frais. "Certaines grandes brasseries se contentent de rajouter du persil sur des produits sous-vide. Légalement ils ont ensuite droit à l'appellation fait-maison. On travaille beaucoup avec des poudres en France", dit-il un peu dégouté.

La difficulté au Cambodge vient de la matière première. Il essaie au maximum de se fournir en aliment locaux. Certains, comme le bœuf ou le mouton, doivent tout de même être importés. "On a tous la même matière première, on peut pas commander quelque chose en particulier. Ce ne serait pas rentable pour les fournisseurs, sauf à un prix trop élevé", raconte-t-il. Tous les restaurants français ont donc la même base. Ensuite c'est au chef de créer et d'inventer. "C'est difficile de se démarquer mais je pense qu'au Van's on y arrive bien", déclare-t-il.

En dehors d'être cuisinier, un chef au Cambodge a un rôle important auprès du personnel. Nicolas constate, "On doit être un professeur, un policier, un ami et un père en même temps". Beaucoup d'employés viennent de l'ONG Pour un Sourire d'Enfant. "Je ne sais pas trop ce qu'on leur apprend là-bas, mais ils ont besoin d'être reformés, ils n'ont aucune notion d'hygiène en cuisine. Je n'hésite pas à prendre la brosse et à frotter pour leur montrer", dit-il sans se plaindre. Il aime d'ailleurs sortir avec eux le soir.

L'objectif pour le chef cuisinier du Van's Restaurant est de rester encore un an au Cambodge. Après, sans doute quelques temps au Japon. Ça sera son dernier voyage. Il compte ensuite s'installer. Créer son propre restaurant, riche de ses expériences culinaires internationales.

Paul Barrieu (www.lepetitjournal.com) Lundi 25 juillet 2011