A Chiang Mai, un Suisse fabrique du faux-mage, une version végétale de fromage

Le fromage végétal appelé aussi faux-mage, vromage ou encore vegancheese, se développe à travers le monde, mais aussi en Thaïlande. A Chiang Mai, un artisan entend bien s’imposer sur le marché. 

Avec une apparence, une texture et un goût se rapprochant du fromage, les fromages végétaux se différencient par leur absence de lait. Les faux-mage, vromage ou vegancheese ont commencé à apparaître dans les rayons des supermarchés il y a une quinzaine d’années en Europe et il y a un peu moins de 5 ans en Thaïlande. A l’époque, il s’agissait principalement de produits importés, mais depuis deux ou trois ans quelques produits locaux apparaissent également dont Swees Cheese, une gamme de fromages végétaux produits à Chiang Mai.

Avec une pâte ni trop dure ni trop molle, les fromages Swees Cheese peuvent être servis en tranche, râpés pour agrémenter une pizza ou coupés en cube pour l’apéritif et pourraient presque leurrer les amateurs de fromages à base de lait. La marque a d’ailleurs été récompensée lors des Plant-Based Food Awards 2021 en novembre dernier.

“Arrêter de manger de la viande est assez facile, surtout en Thaïlande, mais étant originaire de Suisse, j’avais vraiment des difficultés à trouver une alternative délicieuse et de qualité au fromage à base de lait”, confie d’emblée Nicolas Frauenfelder, le fondateur de Swees Cheese. 

Après avoir travaillé brièvement dans le milieu bancaire en Suisse, Nicolas a décidé de s’installer en Thaïlande en 2015 où le jeune homme de 29 ans a commencé à travailler dans l’hôtellerie à Koh Phangan, dans un call-center à Chiang Mai et comme professeur d’allemand en ligne. C’est également lors de son installation en Thaïlande qu’il décide de changer de mode alimentaire et de devenir végétarien. Cette transition le pousse également à entamer une formation de nutritionniste en Suisse. 

En 2018, il entame ses premiers essais de fabrication de fromages à partir de produits végétaux dans sa cuisine. Une fois sa première recette de fromage ‘swiss style’ au point, il l’a fait goûter aux propriétaires de Goodsouls Kitchen, un restaurant végétarien de Chiang Mai. “Ils m’en ont directement commandé afin d’ajouter du fromage dans leurs burgers, mais aussi pour proposer à leur client d’acheter du fromage au détail, ils ont été mes premiers clients et très vite j’ai eu d’autres demandes de la part de restaurants, d’hôtels et de particuliers”, détaille le Suisse allemand. 

Un marché en pleine croissance

Face à la demande et conscients du potentiel, Nicolas et Patraporn Thongarsa, son épouse et partenaire dans Swees Cheese, installent en 2020 leur atelier dans le district de San Sai à l’ouest de Chiang Mai et créent officiellement leur compagnie en 2021.

Selon plusieurs études, le marché des fromages végétaux devrait connaître une croissance de près de 15% par an dans la région de l’Asie Pacifique d’ici 2027, tandis qu’au niveau mondial elle serait de 23%. Les arguments avancés pour expliquer cette évolution font part d’une sensibilité accrue au bien-être des animaux, un besoin de se diriger vers un mode d’alimentation plus sain surtout depuis le début de l’épidémie du Covid-19 et une augmentation du nombre de personnes intolérantes au lactose. 

Aujourd’hui, Swees Cheese produit près de 400 kilos de fromages par mois qui se déclinent en quatre variétés : Swiss Style, Cheddar, une Mozzarella classique et une Mozzarella fumée. 75% de la production est vendue au secteur hôtelier et dans les restaurants tandis que 25% se retrouvent dans les supermarchés tels Rimping, Tops ou dans des épiceries à Chiang Mai, Bangkok, Phuket ou encore Koh Phangan. La marque s’apprête également à exporter ses premiers fromages au Japon. 

“Notre atelier a atteint sa capacité maximale de production, nous allons entamer prochainement les travaux de construction de notre usine dans le district de Doi Saket avec l’espoir de nous y installer d’ici la fin de l’année 2022. Là-bas, nous devrions être capables de produire jusqu’à 5 tonnes par mois! Je doute que nous produisions autant au début, mais quand je vois l’évolution rapide de notre activité, je préfère voir plus grand. Il y a un réel futur pour le fromage végétal”, ajoute l’entrepreneur. 

Un processus rapide

Le fromage végétal offre une grande flexibilité en termes de production grâce à son processus rapide de fabrication. En effet, il ne faut que trois jours pour confectionner un fromage vu qu’il n’y a pas d’étape de fermentation comme pour le fromage à base de lait animal. Ceux-ci sont réalisés à partir de graines de soja organique, d’huile de coco, de tapioca et d’épices et sont exempts d’exhausteur de goût et de conservateurs articifiels. 

“J’ai deux jeunes enfants, elles adorent le fromage et je veux être certain de leur donner de bons aliments naturels”, commente le père de famille. 

La rapidité de fabrication permet de réagir en fonction des commandes des clients sans accumuler trop de stock, car l’absence de conservateur limite également la période de consommation à six mois. Nicolas continue en parallèle de faire des essais et des recherches afin de pouvoir reporter la date de péremption. D’autant plus qu’il vise à s’exporter vers les autres pays d’Asie du Sud-Est. 

Le Covid-19, une opportunité pour grandir

Si la crise économique liée aux restrictions pour lutter contre l’épidémie du coronavirus a affecté de nombreux business, Nicolas estime que cette période a été une opportunité. 

“Nous sommes vraiment nés en plein pendant l’épidémie, donc nous ne pouvons pas comparer les ventes par rapport à avant. Par contre au vu de l’évolution que nous connaissons, si tous les hôtels et restaurants étaient ouverts, nous aurions sans doute eu du mal à suivre en termes de production. En fait, l’épidémie nous offre la possibilité d’optimiser nos processus, de continuer à développer de nouvelles recettes, d’améliorer notre stratégie de marketing, autant de choses pour lesquelles nous n’aurions pu prendre autant de temps si notre priorité s’était uniquement concentrée sur la production et la vente. En un sens, nous sommes mieux préparés pour l’avenir”, conclut Nicolas.