C’est donc ce mardi 6 juin que le célèbre guide gastronomique a dévoilé sa toute première « cuvée vietnamienne ». En tout, 103 établissements de Hanoï ou de Ho Chi Minh-ville sont concernés : 4 se sont vus décerner une première étoile, 29 ont hérité de la mention « Bib gourmand », et les 70 restants d’une simple recommandation… Dans les milieux de la gastronomie, cette première sélection n’a pas forcément été bien digérée par tous. Pour certains, elle ne reflète ni la richesse, ni la diversité de la cuisine vietnamienne...
« Ce que je vois, c’est qu’il n’y a pas vraiment de restaurants, au Vietnam, qui puissent répondre vraiment aux normes et aux attentes de Michelin », constate Tran Duy, restaurateur de son état, sur sa page Facebook.
Pour beaucoup de personnes, les restaurants sélectionnés par Michelin ne font pas assez la promotion des saveurs locales. Pour d’autres, l’absence de la cuisine de rue est à pointer du doigt comme un crime de lèse-vietnamitude… Pour d’autres encore, les établissements sélectionnés sont d’une hygiène douteuse… Et c’est sans parler du fait que l’un des quatre restaurants étoilés est un restaurant japonais et non vietnamien !...
Voilà pour les protestataires, ceux sur l’estomac desquels cette sélection Michelin reste… et pèse. Du côté des satisfaits, on trouve le journaliste Pham Trung Tuyen, qui estime que c’est aux restaurateurs vietnamiens de se mettre à la hauteur des exigences du guide Michelin et non l’inverse… Evidemment…
La qualité gastronomique avant tout…
Gwendall Poullenec, l’actuel directeur international des guides gastronomiques Michelin, se veut quant à lui conciliant. Dès le lendemain de la publication de cette première sélection vietnamienne, il a tenu à assurer aux médias locaux que le travail d’évaluation se faisait en toute transparence. Même s’il se déclare plutôt surpris par ce début de controverse, il veut y voir le signe que les sélections du guide Michelin suscitent toujours un intérêt passionné… Difficile de le contredire sur ce point…
« Notre processus d’évaluation est axé principalement sur la qualité », a fait valoir Gwendall Poullenec, tout en précisant que les inspecteurs mandatés au Vietnam avaient tous un certain degré d’expérience.
« Ils ont découvert des plats très différents, aussi bien dans des restaurants de luxe que dans des stands de rue. Et c’est en groupe qu’ils ont ensuite délibéré », a-t-il précisé, avant de conclure son plaidoyer en affirmant que la cuisine vietnamienne était appelée à rayonner dans le monde entier et que le guide Michelin entendait bien y contribuer.
Les heureux élus vietnamiens, eux…
Les quatre établissements nouvellement étoilés, eux, ne font bien évidemment pas la fine bouche : pour eux, cette consécration s’est aussitôt traduite par une hausse spectaculaire des réservations. A Hanoï, Hibana by Koki affiche complet. Même le prix du repas (de 6 à 9 millions de dôngs tout de même) ne semble pas décourager les gourmets qui appellent jour et nuit… Il faut dire aussi que le restaurant ne peut accueillir que 14 convives à la fois et qu’il prend vite des allures de club - très - fermé…
A Tam Vi aussi, on dîne désormais à guichet fermé. Mai Anh, la propriétaire de l’établissement, n’en revient toujours pas : se voir décerner une étoile Michelin est une chose à laquelle elle n’avait « jamais osé croire »…Même affluence à Anan Saigon, à Ho Chi Minh-ville, qui est littéralement pris d’assaut depuis ce mardi, pour le plus grand bonheur de son chef, Peter Cuong Franklin, qui s’excuserait presque de ne pouvoir servir que 40 personnes à la fois, eu égard à l’exiguïté des lieux…
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