Qui ne s’est pas étonné de voir dans certains restaurants indonésiens, un plat à la couleur noire intense : la soupe rawon à Java ou bien encore le Pantallo Pamarrasan en Sulawesi. Non, cette couleur ne provient pas de l’encre de seiche, mais du fruit d’un arbre qui pousse à l'état sauvage ou semi-sauvage. Ces graines sont utilisées comme une épice dans la cuisine et donne la couleur noire.
Le Pangium Edule ou Pangi en indonésien, est un arbre pouvant atteindre 40m de hauteur dont le tronc peut dépasser les 1m de diamètre.
Les Sundanais l'appellent Pucung, les Javanais kepayang, les Minangkabau Simanguang, et dans le pays Toraja, il s'appelle Pamarrasan.
Le fruit du Pangi est un gros fruit, de surface brune et rugueuse. Il a la forme d'un ballon de football. Sa chair est molle et de couleur blanc crème à jaune pâle. Chaque fruit peut contenir jusqu’à 18 graines. Les graines sont aplaties en forme d'œuf et de couleur grisâtre. La coque de la graine est épaisse et dure, avec des veines proéminentes. Les graines sont imposantes et peuvent mesurer jusqu’à 5 cm de long.
Ce sont les graines du Pangi qui sont utilisées comme épice dans la cuisine indonésienne et qui donnent cette couleur noire. Cette dernière s’appelle différemment en fonction des îles : Kluwak sur java, Pamarrassan en Sulawesi
Les graines deviennent comestibles par fermentation. Elles sont longuement bouillies puis enveloppées avec de la cendre dans des feuilles de bananier. Pour faire ressortir cette couleur noire, elles sont enfouies dans le sol durant quarante jours où elles vont passer du blanc au noir.
Les graines sont ensuite moulues afin de donner un jus noir. Après la dessiccation de ce jus, la poudre noire obtenue pourra alors être utilisée en cuisine.
Toutes proportions gardées
Mais attention, il est nécessaire de connaître les proportions lorsque l’on utilise cette épice :
- Si on en consomme trop, on peut ressentir une légère ivresse et on a tendance à devenir amoureux. Une expression javanaise est utilisée pour une personne qui a abusé de cette épice « Mabok Kepayang » « l’ivresse causée par le fruit kepayang »
-Les graines tout comme les feuilles et l’écorce contiennent du cyanogène. Cette substance peut être utilisée comme poison appliqué sur les pointes des flèches.
Le pamarrasan- Kluwak et ses bienfaits
Il est commun de dire que les feuilles, les fruits et les graines du Pamarrasan ont de nombreuses vertus médicinales :
- Servir de conservateur alimentaire grâce à ses propriétés antimicrobiennes.
- Des propriétés antibactériennes qui peuvent traiter diverses maladies de la peau.
- Excellent pour maintenir la santé et la croissance des os et des dents du fait que ce fruit soit riche en phosphore.
- C’est une bonne source de vitamine C.
- Grâce à sa teneur élevée en fer, il est recommandé pour les femmes enceintes et les mères qui allaitent. C’est aussi une bonne source d’antioxydants.
Mais parlons cuisine !
Le Pantallo Pemarrasan est un plat emblématique du pays Toraja en Sulawésie. Il s’agit de la façon dont les populations locales cuisinent les aliments avec les épices noires du pays Toraja provenant du fruit du Pangi. Sur Java, on appelle ces plats le rawon. On ajoute à ces épices d'autres herbes comme de la citronnelle, du citron et surtout du chilli kattokon, dont le piquant dépasse de plus de 20 fois le poivre de Cayenne ! Pour ceux qui sont sensibles au piquant, s’abstenir !
Le Pantallo Pemarrasan est habituellement servi lors des cérémonies traditionnelles Toraja telles que les funérailles. Il a un goût et un parfum très particulier dont la sauce est salée et épicée, mais non épaisse.
Il est préparé à partir d'un mélange de viande (porc, buffle ou poulet) ou de poisson (carpe, saumon, l'anguille ou calamar) assaisonné avec du Pamarrasan.
Le Tollo Pamarrasan est généralement préparé avec du porc, le Pare Pamarrasan avec du boeuf, quant au Pamarrasan Tedong il est cuisiné avec du buffle.
Avant la pandémie, en Sulawésie, se tenait un festival annuel culinaire de la cuisine noire où l’on pouvait déguster du Pamarrasan accompagné de riz noir.
On trouve de nombreux plats sur Java à base de Kluwak, que l’on appelle les rawon, lla region de Surabaya en propose de nombreuses versions.
Une recette de Pantallo Pamarrasan
Ingrédients :
500 grammes de viande coupée en morceaux
10 gr de poudre de Pamarrasan
700 cc d'eau
3 oignons finement coupés
6 feuilles de ciboulette finement coupée
Du chili Kattokon, à utiliser avec parcimonie
3 feuilles de lime
1 tige de citronnelle
5 échalotes
3 gousses d'ail
20 gr gingembre
1 poireau finement coupé
Sel
1 cuillère à café de sucre
Faire cuire à feu doux la viande avec le Pamarrasan jusqu'à ce que la viande soit au ¾ cuite.
Ajouter l'oignon, la ciboulette, le Kattokon, les feuilles de lime et la citronnelle. Laisser mijoter.
Faire revenir les épices (échalote, ail, gingembre) écrasées dans 2 cuillères à soupe d'huile.
Ajouter la préparation d’épices revenues au ragoût de viande avec le poireau. Ajouter du sel et le sucre.
Laisser mijoter à nouveau jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Goûter, ajuster en sel et sucre si nécessaire
Servir avec du riz noir.
Bon appétit !!!
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