Joris et Maxence, 16 et 20 ans, ont pris leurs quartiers à Notting Hill pour 3 semaines. Apprentis boulangers, ils ont pu découvrir la ville et surtout développer leurs connaissances chez les Puget.
Décidément. Tout le monde se donne rendez-vous à la boulangerie Puget de Londres ! Les amoureux de la fameuse baguette tradition, best seller de l’enseigne, les Londoniens à la recherche de l’amour – ce fut le cas récemment lors d’une soirée speed dating à la française – et maintenant de jeunes apprentis boulangers venus tout droit de Bordeaux pour peaufiner leur savoir.
« C’est important de transmettre l’amour de notre métier aux jeunes qui prendront la relève demain » confie Jean-Christophe Puget, le propriétaire avec sa femme Amandine, de la boulangerie située sur Portobello Road. « Le principal objectif est de leur donner envie de faire de la qualité et de leur communiquer le goût de l’exigence. Lorsque le CEI (Centre d’Echanges Internationaux) m’a appelé pour me confier deux jeunes préparant leur CAP, j’ai dit oui immédiatement ! »
Joris et Maxence se sont tout de suite adaptés, même s’ils présentent des parcours différents. Le premier apprend le métier dans une boulangerie traditionnelle de Bordeaux et le second dans un hyper-marché. Ce qui ne manque pas de faire réagir Jean-Christophe Puget : « Un jeune boulanger doit apprendre le métier chez un artisan et pas dans une grande surface. Je pense que Maxence a peut-être plus appris ici en trois semaines qu’en trois mois là-bas ». Avant de poursuivre : « J’essaie de leur apprendre les bons gestes, les bons réflexes, mais je regarde aussi leur technique, leur manière de faire, il y a un vrai échange. La boulangerie, c’est une histoire de température, de précision pour qu’à l’arrivée le produit soit parfait ». Il a aussi été question de varier les plaisirs car Joris et Maxence n’ont pas l’opportunité en France de travailler les viennoiseries. « Ils les reçoivent généralement surgelés et en carton. C’est dommage car lorsqu’ils se présentent au CAP, ils doivent aussi maîtriser ce sujet… ».
Les apprentis boulangers témoignent de leur expérience à Londres
Joris – 16 ans : « Toute notre promotion (Ndlr : 14 apprentis de Bordeaux) est venue à Londres pendant trois semaines avec un professeur et un traducteur. C’est une vraie opportunité et j’ai beaucoup de chance d’avoir été orienté dans cette boulangerie de Notting Hill. Les Puget et tout le staff nous ont très bien accueillis et tout de suite intégrés. J’ai pu travailler à la confection de toutes sortes de pains, dont des nouveaux pour moi. Le pain sans gluten par exemple ou encore le Ciabatta ». Ce pain individuel pour hamburger est livré tous les jours à un restaurant-pub du quartier : The Italian Job. Ces petits pains, élaborés avec un peu de farine de seigle et d’huile d’olive, sont très croquants et aérés, parfaits donc pour que le burger reste mœlleux. « Le plus : tout est fait maison, rien n’est surgelé, on ne voit plus cela en France. Nous avons aussi fait plus de pâtisseries et de viennoiseries et travaillé au rayon traiteur avec un faible pour le sandwich avocat qui n’existe pas dans les boulangeries dans lesquelles j’ai déjà travaillé. Cette bonne ambiance et les clients qui ont le sourire donnent vraiment envie de venir travailler à Londres, et ici, dans cette boulangerie. Pas ailleurs. »
Maxence - 20 ans : « Je prépare mon CAP en alternance à Bordeaux en effectuant 2 semaines à l’école et 6 semaines en entreprise, dans la boulangerie d’une grande surface. Un univers semi-industriel foncièrement différent. Après ces trois semaines, je sais aujourd’hui quelle boulangerie je veux faire ! Je ne veux plus produire pour produire, mais développer l’amour du produit. Ici tout est maîtrisé ! Rien ne leur échappe et ils ont vraiment le sens du détail. J’admire le coup de main de Jean- Christophe, l’amour porté dans le geste pour façonner une baguette ou un croissant. Je sais aussi que la qualité des ingrédients au départ est primordiale, comme le choix de la farine. Je songe depuis longtemps à m’installer à l’étranger, pourquoi pas au Canada, à Amsterdam ou peut-être aux Etats-Unis. Cette expérience à Londres me conforte dans ce choix. »
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