Le Phở frit : une spécialité surprenante de la street food d'Hanoï

On connaît tous le Phở, mets emblématique de la gastronomie vietnamienne, mais connaissez-vous le Phở frit ? Loin d’être un mix raté comme les sushi-kebab ou encore la pizza au Nutella, cette nouvelle texture apporte une réelle plus-value au plat initial. À Hanoï, les habitants les appellent les « phở xào », littéralement Phở frit ou Phở sauté. Pour préparer cette création culinaire, les restaurateurs plongent dans l’huile bouillante les traditionnelles nouilles de riz que l’on retrouve dans les célèbres soupes de nouilles vietnamiennes. Une version fumée est aussi souvent proposée, où les nouilles sont directement sautées dans un wok, souvent alimenté par un feu de charbon.

« Texture inattendue »

De loin, on croirait reconnaître l’odeur des nouilles sautées à la Thaïlandaise. De l’ail, des oignons, du rau quế (basilic thaï) et du bœuf s’agitent en chœur dans le wok. Pourtant, c’est un Phở frit que prépare ce propriétaire du Phở Xào au 39 Hàng Đậu. Sa conjointe, occupée à préparer les bouillons, revient sur les spécificités de ce plat surprenant. « On a ouvert ce restaurant il y a plus de 40 ans, nous sommes ouverts de 17h à 3h du matin.

Pour cuisiner cette spécialité, on fait brièvement frire les nouilles une première fois, puis on recommence l'opération.

Pour cuisiner cette spécialité, on fait brièvement frire les nouilles une première fois, puis on recommence l'opération. Pour la partie viande, on retrouve du bœuf, ou des abats, ensuite on ajoute de l'ail frit et des légumes », explique Đạm, propriétaire de l’enseigne. Une des clientes précise quelles saveurs elle vient chercher en mangeant un Phở frit : « J'aime la texture croustillante et la saveur du bœuf sauté, et il y a beaucoup plus de légumes que dans un Phở ordinaire avec du bouillon. La croustillance des nouilles qui rencontre la sauce du bœuf crée une saveur et une texture inattendues. »