Dans le cadre de style bistro du restaurant Garçon de Plaza Senayan à Jakarta, nous avons rencontré Camille Benedetto-Flosse qui est aux commandes de l’établissement depuis 6 ans. Nous sommes revenus avec lui sur son parcours, son travail de chef et sur son engagement à travailler avec des producteurs locaux et des produits de qualité.
De Marseille à Beyrouth :
À son accent chantant, on le devine aisément, Camille vient du sud, de Marseille plus précisément. C’est dans cette région que Camille débute dans la profession comme il nous le précise : « par faire la plonge, on commence tous par là … ». Il l’avoue lui même « l’école, c’était pas mon truc… Alors j’ai trouvé ce travail dans un restaurant d’Aix-en-Provence ». L’ambiance, le travail, la discipline des cuisines provoquent en lui un déclic. Il lit, fait des recherches, échange, étudie, passe son brevet d’études professionnelles en cuisine en candidat libre, puis poursuit par un baccalauréat professionnel en alternance. «Lorsque comme moi on est passé par ce cursus, on sait travailler en brigade, c’est très apprécié par les grands chefs ».
Pendant 2 ans, Camille travaille aux cotés d’Alain Ducasse dans ses restaurants 3 étoiles de Paris. Pour évoluer et surtout quitter Paris, ville un peu grise pour un Marseillais, Camille s'installe cette fois à Lyon. Il travaille dans un restaurant classé meilleur ouvrier de France qui obtient sa première étoile lorsqu’il y est sous-chef, une fierté pour notre marseillais. Puis comme dans tout parcours de chef, les expériences s’enchainent.
D’abord Barcelone, avec la découverte d’une nouvelle culture, de nouveaux produits, ensuite le Château de la chèvre d'or à Eze un deux étoiles où il reste sept ans « le travail y est dur mais l’ambiance et surtout le cadre avec la vue exceptionnelle sur la méditerranée font tout oublier ». Passage à Monaco comme chef particulier pour une famille, « Je venais de rencontrer ma femme, une petite pause était nécessaire ». Très vite, Camille s’ennuie ; un ami lui parle d’un poste dans un restaurant à Beyrouth au Liban, une nouvelle aventure pour ce jeune chef. Les valises sont vite faites, avec femme et enfants c’est le départ pour une vie au-delà des frontières de l’hexagone.
Dans ce métier, c’est toujours le réseau qui fonctionne, c’est par l’intermédiaire d’un autre ami chef qu’il entend parler d’un poste à Jakarta. Un petit coup d’œil sur une carte, et banco ! La famille repart direction l’Asie, et se pose à Cipete, quartier sud de Jakarta.
Depuis six ans, l’Indonésie :
Dans sa cuisine, Camille a dû s’adapter au goût local.
« Au début, je pensais que mes recettes du Moyen-Orient fonctionneraient, et bien pas du tout. Ma tarte au fromage de chèvre et légumes grillés fait un flop. Les Indonésiens aiment que la première note soit forte, j’ai adapté mes recettes de pot-au-feu et blanquette de veau en y ajoutant des épices locales comme la cannelle ou le clou de girofle. »
Dans la carte du restaurant, on retrouve le sud de Camille : Ratatouille, petits légumes, truffe… Depuis son arrivée en Indonésie, Camille développe un partenariat avec de petits producteurs locaux situés dans les montagnes de Puncak et à Sukabumi. Petites courgettes, tomates, carottes poussées sans engrais arrivent quotidiennement au restaurant. En fonction des saisons, les menus s’adaptent. Les poissons viennent eux des mers de Sulawesi et de Papouasie.
À la question : quels sont les plats préférés des Indonésiens ? Camille nous répond que les plats avec crème et relevés ont leurs faveurs : les escargots ne leur font pas peur, c’est même une des meilleures ventes, tout comme le brie au mascarpone et huile de truffe. Et puis Camille ne se l’explique pas vraiment, mais les frites remportent un franc succès ! Peut-être parce que ce n’est pas un plat qu’ils peuvent faire à la maison.
Une des fiertés de Camille est sa brigade composée de 15 personnes, certaines présentes depuis le début. Elles ont toutes commencé à la plonge, on l’aura compris, tout parcours de chef débute par les bacs à vaisselle. Puis en fonction de l’intérêt de chacun, petit à petit, ils sont impliqués dans le travail en cuisine.
Pour Camille, le transfert d’expérience et la formation sont des éléments essentiels à l’émergence de futurs talents indonésiens.
Ce passage de témoin à la jeunesse revêt pour lui une importance particulière. « Ces jeunes nous en sont reconnaissants, ils sont loyaux et nous avons très peu de départs. »
En fin de service, Camille prend toujours le temps de rencontrer ses convives, une occasion pour lui d’échanger et d’apprendre. Vous l’aurez compris, un endroit et un chef à découvrir !
Restaurant Garçon : Plaza Senayan Level 4 N420 - Jakarta centre
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