En juin 2014, ÀTIPICO Personal Chef a été créé pour transformer une passion pour la cuisine en une profession. En septembre 2018, l’atelier ÀTIPICO a ouvert ses portes, un espace baigné de lumière qui repousse les limites du design pour offrir un niveau inégalé de nouvelles expériences culinaires au sein de la communauté de Singapour. Nous rencontrons Matteo dans son atelier.
Quel est votre parcours ?
Matteo Pertoldi : J’ai grandi en Italie où j’ai eu une scolarité tout à fait normale. J’ai toujours aimé les maths et le dessin, j’ai donc suivi une voie scientifique, ce qui me semblait idéal. J’ai fréquenté le Politecnico à Milan où j’ai étudié ingénierie/architecture. Cette école a été un parfait compromis entre créativité et science, deux aspects qui ont toujours coexistés dans ma personnalité. Ensuite j’ai fait un échange de 2 ans à Paris à l’École Spéciale des Travaux Publics, du bâtiment et de l'industrie.
En parallèle avec mon parcours scolaire, depuis l’enfance, j’ai toujours aimé recevoir et cuisiner. J’ai vécu avec ma grand-mère pendant mon enfance ; elle cuisinait beaucoup, et c’est grâce à elle que j’ai développé cette sensibilité. Je devais avoir 7-8 ans, quand j’ai commencé à faire la Torta della Nonna. Depuis, j’ai continué à goûter, expérimenter, inviter d’une façon qui allait au-delà du simple loisir.
Comment êtes-vous arrivé à Singapour ?
Je suis arrivé ici en 2011 en tant qu’ingénieur/architecte en travaillant dans une agence d’ingénierie structurelle sur plusieurs projets iconiques. J’ai endossé ce travail à responsabilités pendant trois ans, mais très vite je sentais que je n’étais pas à ma place car je ne pouvais pas exprimer à 100% ma personnalité. Petit à petit, je me suis rendu compte que mon rêve n’était pas de construire des bâtiments, mais de construire des expériences sensorielles et des combinaisons de goûts. Je souhaitais interagir avec le monde à travers ma cuisine. Je n’étais pas un ingénieur mais un chef.
Comment êtes-vous revenu à votre passion, la cuisine ?
Entre 2012 et 2014, en parallèle avec ma profession d’ingénieur, j’ai recommencé à inviter et cuisiner pour mes amis puis pour les amis de mes amis. L’un d’eux m’a parlé du concept « Supper Club », déjà bien développé à Paris et aux États-Unis. Ce concept permet à de jeunes chefs cuisiniers (pas encore installés) d’inviter par le biais d’une newsletter, des inconnus et de concocter un menu sur mesure aux quelques chanceux ayant pu décrocher une place. Ça commence un peu ici. Moi je le faisais une fois par mois chez une amie qui aimait recevoir, à côté de mon job d’ingénieur. Ça m’a permis d’essayer des choses nouvelles et de voir si ça plaisait. C’était une façon de voir si je pouvais construire ma vie autour de la gastronomie.
Comment avez-vous sauté le pas ?
Le « Supper Club » est rapidement devenu un succès et plusieurs personnes voulaient m’engager pour cuisiner dans leur bureaux, maison, etc. De mon côté aussi, je n’avais plus aucun doute que c’était le chemin que je devais suivre, du coup en juin 2014 j’ai arrêté mon travail d’ingénieur/architecte et j’ai lancé Àtipico.
Àtipico est le mot italien pour atypique. Ce nom a été choisi car il reflète bien mon parcours, mon approche de la cuisine, et l’expérience que nous cherchons à créer pour nos clients.
Quelle est votre clientèle ?
Ma clientèle s’est beaucoup faite de bouche à oreille et donc elle est très variée. On travaille autant avec des particuliers qu’avec des entreprises, des marques de luxe, des ambassades. Ce que tous ces clients partagent, c’est la recherche d’une offre culinaire unique et de grande qualité ainsi qu’un évènement personnalisé et mémorable dans l’ensemble.
D’où viennent vos produits ?
Ils viennent d’Europe, d’Australie, du Japon. Nous avons les mêmes fournisseurs que les grands restaurants étoilés. Je cherche toujours les meilleurs produits. La qualité est très importante pour moi. On n’oublie pas non plus les ingrédients locaux, et dans nos préparations vous trouverez aussi des touches qui viennent de différents pays d’Asie.
Vous dites que votre cuisine est « atypique, simple mais raffinée », comment se distingue-t-elle des autres cuisines ?
La première chose qui me différencie, c’est l’approche. Je suis un outsider, je n’ai pas été formaté par une école de cuisine. Je varie librement mes préparations culinaires, j’ai un choix original de créations personnelles qui plaisent beaucoup.
Je crois aussi fermement dans le travail manuel. Depuis mes débuts, lorsque je cuisinais pour 10 personnes, je faisais mes tartelettes à la main. Aujourd’hui, pour 500 personnes je les fais toujours à la main. Il n’y a rien d’industriel dans mes préparations, tout est fait et transformé ici. Tout est dans la noblesse du travail artisanal.
Je propose des plats raffinés mais gourmands. Je suis toujours à la recherche d’un point de rencontre entre mes émotions culinaires et celles de mes clients.
La qualité n’est jamais en deuxième plan pour moi car c’est le seul marketing qui compte vraiment. Si les clients et leurs invités sont satisfaits, alors ils feront appel à vous de nouveau.
Combien de personnes travaillent avec vous ?
Nous sommes 5 personnes fixes moi inclus. En ce moment, il y a un chef qui est Malais, une cheffe pâtissière française, une responsable développement et marketing, puis une designer. Ensuite j’ai beaucoup de personnel en part-time qui viennent nous aider selon les besoins. Je suis toujours à la recherche de nouvelles personnalités, qui pourraient enrichir notre team avec des idées et des contributions uniques.
L’endroit où vous travaillez s’appelle « atelier », pourquoi ?
J’ai toujours eu l’idée d’avoir un espace de travail qui soit visible au public. Quiconque intéressé par notre travail peut venir nous voir, comprendre notre façon de travailler et avoir la possibilité de déguster ce qu’il aimerait choisir pour son évènement.
L’atelier est un lieu de célébration du travail artisanal qui s’étend entre la boulangerie et les pâtisseries. Tous les jours nous préparons notre pain et nos pâtisseries. Nous faisons aussi, au gré des fêtes, des spécialités italiennes artisanales comme le Panettone à Noël ou la colombe de la paix à Pâques.
Que peut-on acheter au quotidien dans ton atelier ?
Vous trouverez différents types de pain, fait en petites quantités mais qui peut être réservé. C’est très difficile de trouver du bon pain artisanal à Singapour et pour donner suite à la demande des clients, j’ai décidé d’en faire pour la vente à l’emporter. Tous les jours il y a des pains différents que vous pouvez retrouver sur notre site internet.
Nos pâtisseries sont aussi remarquables et assez uniques sur le marché. Une combinaison de pâtisserie française moderne, de goûts italiens et des influences locales. Les gâteaux doivent être commandés 24 heures en avance.
Le samedi, l’atelier garde ses portes ouvertes et c’est le jour où il y a le plus de choix. Vous trouverez notamment tous nos pains et des brioches siciliennes, très savoureuses, parfumées à la vanille, à l’orange et au citron.
Nous avons aussi deux confitures : une framboise et une tropicale ; ainsi que de la pâte à tartiner gianduja noisette. Nous proposons également trois choix de granola, le tout fait maison, évidemment.
Est-ce que vous avez l’envie de transmettre votre savoir-faire ?
La cuisine est un métier dans lequel on travaille en groupe. Le partage est à la base de chacune de mes journées au sein de mon équipe. Je partage toutes mes connaissances avec mes chefs et c’est important pour moi que mes connaissances deviennent les leurs. Mon équipe est exceptionnelle et moi aussi j’apprends à leur contact. C’est seulement ainsi que l’on peut obtenir de meilleurs résultats.
Quels sont vos projets pour le futur ?
Àtipico Personnal Chef, c’est le début de l’aventure et ça va continuer. L’idée c’est de pousser la qualité au quotidien, de renforcer les traits d’unicité et d’avoir un service de haut niveau ce qui est plus difficile quand tu n’es pas dans le contexte contrôlé d’un restaurant.
Dans l’immédiat, j’aimerais aussi mettre sur pied un système de commande d’un panier hebdomadaire où par exemple, tous les vendredis vous recevez une sélection de nos produits.
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