Chef en France à 19 ans, un départ aux Etats-Unis alors qu'il est encore tout jeune avant de revenir étoffer son talent en France dans des restaurants étoilés : Erwan Debono est un chef pressé. Aujourd'hui à la tête de la cuisine du restaurant varsovien Bez Tytułu, il nous livre ses impressions sur la capitale polonaise et sur la gastronomie du pays.
Lepetitjournal.com/Varsovie : Erwan, pouvez-vous vous présenter et nous expliquer votre parcours ?
Erwan Debono : Je suis un chef français installé à Varsovie depuis un peu plus de deux ans maintenant et j’ai directement participé au projet Bez Tytułu. J'ai un parcours plutôt traditionnel. Je suis originaire de Tours où j'ai effectué toute ma scolarité. Après l’obtention d’un BEP au Lycée Albert Bayet j’ai préparé un bac technique option cuisine au lycée professionnel de Fontiville. J'ai ensuite enchaîné avec un BTS de 2 ans par alternance pendant lequel j'ai travaillé à La Roche-Posay. A 19 ans, mon père m'a proposé de monter à deux notre propre restaurant qu'on a ouvert à Tours pendant 3 ans. J'étais chef à 19 ans, donc forcément, on grandit très vite dans ces conditions. Un jour, un client qui avait beaucoup aimé ce qu'il avait mangé m'a proposé de changer d'air et de travailler dans son restaurant aux Etats-Unis. Je suis donc resté un an et demi aux USA, où j'étais second. En rentrant en France je suis allé travailler à la Guérinière, au sud de Bordeaux, aux côtés du chef Christophe Girardot qui a une étoile au guide Michelin.
Et qu'est ce qui vous a poussé à venir à Varsovie ?
Ma femme étant franco-polonaise c’est une des raisons qui nous a poussés à venir nous installer à Varsovie où avons eu un enfant. Nous étions déjà venus plusieurs fois passer des vacances en Pologne et nourrissions vraiment le désir de nous y installer.
Comment définiriez-vous la cuisine de votre restaurant ?
On m'a engagé pour préparer une cuisine française avec une touche internationale, un peu ce qui se fait aujourd'hui dans les bistrots parisiens. Au fur et à mesure j'ai commencé à mettre ma patte personnelle, en élevant un peu le niveau. Je ne voulais pas non plus offrir une simple cuisine de bistrot mais plutôt quelque chose entre le « fine dining » et le bistrot, dans un style "bistronomique". Nous allons bientôt changer la carte et monter légèrement en gamme. Nous avons modifié un peu la cuisine et la façon de travailler, avec l'arrivée d'un chef pâtissier notamment.
Comment est composée votre clientèle ?
Les expatriés sont notre principale clientèle. Bez Tytułu a un propriétaire, un premier manager et un chef de cuisine français, alors évidemment nous avons 50 à 60% de clients français. Entendre parler français dans le restaurant attire évidemment beaucoup de nos compatriotes. Nous travaillons aussi beaucoup avec les ambassades, ce qui draine aussi de nombreux expatriés. Mais bien sûr nous avons aussi des clients polonais, mais ils sont moins nombreux.
Qu'est ce que vous pensez de l'offre et de la qualité des restaurants à Varsovie ?
Je ne pense pas que Varsovie soit une ville "gastronomique". Je pense plutôt que la gastronomie explose en Pologne, notamment à Varsovie, et dans les grandes villes, car il y a un engouement autour de la cuisine, comme en France il y a quelques années, où posséder son restaurant était à la mode. Il y a donc eu une explosion de restaurants qui génère un véritable engouement, une envie de découverte de la part des clients mais progressivement seuls les meilleurs restaurants vont subsister. A Varsovie, aujourd'hui, il y a de nombreuses adresses dans le même esprit que nous avec la même gamme de prix, donc évidemment nous devons nous partager un noyau de clients commun.
Quels sont vos endroits de prédilection à Varsovie ?
Forcément, maintenant que j'ai un enfant, les parcs sont notre lieu de prédilection même si à cause de ce très long hiver, nous sommes un peu restreints (rires). Mais j'adore me promener à Łazienki ou dans ce genre de lieu, c'est agréable. Au niveau restaurant je vais manger avec plaisir à Alewino ou à Rozbrat 20. Mais ce qui me réjouit par-dessus tout c'est de faire les marchés, on peut trouver beaucoup de petits marchés bio à Varsovie. En général les produits qu'on y trouve sont moins chers qu'en grande surface. Bien sûr il n'y a pas que des produits locaux mais on arrive encore à trouver des petits producteurs sur ces marchés et c'est ce qui me plaît.
Comment sélectionnez-vous les ingrédients que vous utilisez ?
L'idée de départ est simple : 85 à 90% sont originaires de Pologne. Tous nos fruits et légumes sont polonais et viennent d'un petit producteur qui est à 70 km de Varsovie. Notre viande vient également de Pologne. C’est plus compliqué pour les produits de la mer. Il y a d'excellents poissons en Pologne, comme la truite de Mazurie par exemple, mais les stocks étant limités j’achète mon poisson en France pour avoir une certaine régularité dans l'approvisionnement. De plus, étant un restaurant français nous faisons évidemment venir d’autres produits de France, des spécialités que je ne trouve pas ailleurs, comme la moutarde ou ce genre de choses.
Et s'il ne fallait tester qu'un seul et unique plat en Pologne ?
Une seule chose ? Il y en a beaucoup (rires) ! Je dirais l'ocsypek ! Un fromage fumé des montagnes de Zakopane. C'est un fromage au lait de brebis qui est fumé, c'est à tomber par terre ! Les Polonais le mangent chaud, grillé. Servi avec une bonne petite confiture de prune c'est extraordinaire. Ca a été ma plus belle découverte culinaire en Pologne je crois. Et si j'avais un plat à recommander je dirais le gołąbki, le chou farci, qui peut être vraiment bon.
Y a t-il une chose qui vous hérisse dans les assiettes polonaises ?
Les soupes (rires) ! Je ne suis pas un mangeur de soupes, donc pour moi ça a été compliqué. Quand je suis arrivé ici et qu’on m’a demandé de mettre au moins trois soupes différentes à la carte, ça a été un défi, parce que quand vous n'en mangez pas, c'est difficile d'avoir des idées! Mais j'ai plus particulièrement du mal avec les soupes acides, comme le żurek, la soupe polonaise la plus traditionnelle. Elle est faite à base de blé fermenté, de pomme de terre agrémentée de saucisses. En revanche j'adore le chłodnik, une soupe à base de kefir, de buttermilk, de yaourt et de betterave nouvelle. On mixe le tout et on y rajoute un œuf. En été quand il fait bien chaud, c'est délicieux. C'est le gaspacho polonais !
Bez Tytułu
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