À la découverte de la cuisine hakka en Chine

Les Hakkas, du Henan au Shanxi en passant par Hong Kong

Avec une population estimée à 1 250 000 habitants, les Hakkas sont nombreux à Hong Kong et leurs traditions font désormais clairement partie de la culture hongkongaise. Peuple de paysans, ils sont originaires de Chine (des provinces du Henan, du Shanxi et du nord du Hubei), d’où ils furent chassés, par vagues successives à partir du IIIe siècle par les guerres accompagnant les changements dynastiques avant d’arriver dans la région du Guangdong, dans quelques provinces du Sud, ainsi qu’à Hainan, Taïwan et Hong Kong.

Ils possèdent d’ailleurs leur propre langue, le dialecte hakka, qui présente certaines similitudes avec le cantonais — bien que les deux restent relativement différentes.

Connus pour construire des villages en suivant une architecture distincte, ce sont eux qui sont à l’origine des hameaux fortifiés que l’on peut admirer dans les Nouveaux Territoires.

À Hong Kong, les Hakkas furent une communauté plutôt rurale, et ce jusque dans les années 1970. Avec la modernisation, les choses évoluèrent rapidement. Mais il est toujours possible, à Hong Kong, de découvrir plus en amont la culture hakka et pour ce faire, quoi de mieux que de passer par la gastronomie ?

À la découverte de la cuisine hakka

La cuisine est l’un des fleurons de la culture hakka. De par les diverses migrations auxquelles leurs descendants durent faire face, les Hakkas intégrèrent rapidement des techniques de conservation, telles que la salaison ou le séchage, permettant ainsi d’emporter des denrées avec eux. La plupart des plats sont farcis avec de la viande ou des légumes mais les Hakkas aiment également les mets mijotés, rôtis ou braisés.

Leurs spécialités sont rurales, simples, mais sont parfumées et nourrissantes. Attention toutefois, les végétariens peineront certainement à trouver de quoi leur convenir, la majorité des plats étant composés de viande.

Pour découvrir les aliments emblématiques de cette gastronomie, voici ceux qu’il faut absolument essayer :  

• Le tofu farci à la hakka (yong tau foo) : c’est un plat à base de tofu, de viande hachée et de champignons, cuits à feu doux ;
• Le poulet cuit en croûte de sel (yim gok gai) : ce célèbre plat de la province de Canton est réalisé avec du poulet préalablement enduit d’une croûte de sel, qui sera ensuite cuit pendant une vingtaine de minutes. Le poulet est fondant et savoureux ;
• Le porc préparé avec des graines de moutarde préservées (mui choy kau yok) : pour cuisiner ce mets, on bout du porc, avant de le faire cuire à la vapeur avec des légumes confits. C’est un pur délice ;
• La gourde amère farcie (fu gwa fong) : ce plat est composé d’une gourde (ce légume ressemblant à un melon salé), qu’on fourre avec du riz gluant, des champignons et du porc ;
• Les nouilles hakkas (hakka min), de couleur dorée et souvent dégustées avec des rognons, ou en version végétariennes ;
• Pour terminer, le plat de fête, le Poon choy : ce plat n’est pas pour les petits mangeurs puisqu’il contient toutes les viandes, poissons et fruits de mer possibles et imaginables, présentés dans un large pot en terre cuite… à partager avec un grand groupe.

Ceci n’est évidemment qu’un bref aperçu de toutes les spécialités disponibles. Alors, vous aussi partez à la découverte de cette cuisine savoureuse dans les différentes régions où se situe cette communauté dynamique.