Sept astuces pour reconnaître une vraie glace artisanale

Les glaciers ont beau indiquer « gelateria artisanale », tous n'offrent pas des glaces de qualité, surtout dans les quartiers touristiques. Pour ne plus se faire avoir, nous avons interrogé Giancarlo Timballo, membre fondateur et président de la Coupe du Monde della Gelateria. Il nous livre toutes les astuces pour savoir reconnaître une vraie glace artisanale, dès le premier coup d'oeil.

« Couleur, consistance... Comme pour le vin, il existe des règles de dégustation pour la glace », explique Giancarlo Timballo, spécialiste de la glace en Italie et ancien oenologue. Certaines sont applicables avant même de la mettre en bouche, uniquement en la regardant. Et donc avant d'acheter son cornet. Toutes les règles à observer, dans l'ordre.

#1 La présentation

En entrant dans la gelateria, si on trouve une montagne de glace dépasser de son bac ? même si elle semble appétissante -, il y a quelque chose qui cloche. « Du fait du système de réfrigération à l'intérieur de la vitrine, l'excédent se trouve au-dessus de la ligne du froid. La glace contient alors probablement une dose trop élevée de graisses végétales hydrogénées, afin de permettre à la glace de résister à une température supérieure », précise Giancarlo Timballo.

#2 La couleur

Un premier coup d'oeil permet de distinguer s'il y a entourloupe.
La règle est simple : la couleur doit être naturelle. C'est une question de cohérence. La banane est donc blanche voire grisâtre, la pistache de la couleur d'une pistache et non verte brillante, etc. Les colorants se reconnaissent d'emblée, ils se traduisent par des couleurs trop vives. D'autant que « le refroidissement a tendance à atténuer les couleurs en les rendant légèrement pastelles », souligne le spécialiste glacier.

#3 La structure (aspect visuel)

Jetons un regard à la structure avant de choisir son parfum.
La glace doit paraître lisse, fraîche et faire des sortes de vagues. « Trop brillante, elle contient un excès de sucres », alerte le président de la Coupe du Monde della gelateria. Si elle contient des cristaux épais, cela peut signifier que la glace n'est pas fraiche, même si elle a été bien faite à l'origine, ou que la température de la vitrine n'est pas optimale, au point que l'eau a quelque peu dégelé puis s'est recristallisée.

#4 La température

Passons désormais à la dégustation. La glace ne doit pas donner une sensation de froid, ni non plus de « chaud », comme ces glaces qui ressemblent presque à des mousses. Tout est une question d'équilibre dans la composition, entre la partie solide et liquide. En clair, « si elle donne une sensation de froid, elle contient trop de liquide, trop d'eau. Au contraire, si elle confère une sensation de chaud, elle contient un excès de solides, notamment de graisses et de sucres gras. La glace est alors trop lourde, elle fond mal. Comme le sont les glaces américaines », nous éclaire Giancarlo Timballo.
A noter toutefois, le sorbet est toujours plus froid dès lors qu'il contient davantage d'eau.

#5 Le corps / la texture

La glace artisanale de qualité doit contenir entre 30 et 40 % d'air. Cela lui donne du corps. « Comme pour le vin, on analyse la sensation en bouche », indique l'ancien oenologue. Elle doit être agréable bien-sûr. Une glace trop légère en bouche est une glace trop maigre, contenant trop peu de lait ou de crème.

#6 Le goût

La glace doit avoir de la personnalité, encore une fois, comme le vin. C'est une question de cohérence : la pistache doit avoir le goût de pistache, la pêche celui de pêche, le yaourt celui de yaourt (toujours un brin acide). A noter : « Le goût doit perdurer entre 5 et 10 secondes dans la bouche et non pas s'évanouir tout de suite », insiste le maître glacier.

#7 Sensation de soif ?

Bien entendu, une glace donne toujours un peu soif car elle contient des graisses et du sucre. Mais si le désir de boire persiste, cela signifie que les graisses et les matières premières utilisées sont de mauvaise qualité. « Notre corps a alors du mal à les dissoudre », explique Giancarlo Timballo, comme c'est souvent le cas pour les glaces industrielles.

Et pour être sûr de ne pas vous tromper, découvrez les glaciers à connaître à Milan.