La recette du pesto racontée par le Chef génois Roberto Panizza

Rencontre avec le créateur du championnat du monde du pesto au mortier pour découvrir les secrets d’une recette symbole de l’Italie, à Gênes, ville où cette sauce est née.

Il assaisonne nos pâtes, on l’utilise à toutes les sauces, du simple repas étudiant aux plats des plus grands chefs cuisiniers et pourtant on ignore bien souvent son origine. Le pesto, fruit d’une longue évolution, est né à Gênes.

Les prémices du pesto font leur apparition dans l'antiquité. Nommé « herbe royale » pour ses propriétés dites « magiques », le basilic, ingrédient phare de la sauce génoise, vient d'orient. Alessandro Magno (Alexandre le Grand) l'a apporté en Grèce dans l'Antiquité avant que les romains s'en emparent et le diffusent en Italie et en Europe. Comme nous le rapportent les écrits de Virgile, on préparait ces mélanges à base de basilic pour ses vertus curatives. L'utilisation de cette herbe aux prodigieux effets ne s'est jamais tarie et les femmes italiennes n'ont pas manqué de se l'approprier. À l'époque, la mixture était broyée dans un mortier ; technique d'ailleurs perpétuée par les protecteurs de cette entité culturelle, symbole de Gênes.

Secret de la vraie recette du pesto

Pour comprendre un peu mieux son histoire et percer le secret de la vraie recette du pesto, nous sommes allés à la rencontre de Roberto Panizza, le parfait « Genovese ». Nom d'ailleurs utilisé pour son fameux restaurant « Il Genovese » en plein centre de Gênes. Roberto Panizza, comme il le dit lui-même, maîtrise l'art d'être un « bon vivant ».  Mais il est avant tout connu comme le créateur du championnat du monde du pesto au mortier. Tous les deux ans au mois de mars, ce ne sont pas moins de 100 compétiteurs qui pendant 40 minutes, s'acharnent à obtenir la saveur originelle, celle dont seule la grand-mère italienne a le secret. Car Roberto Panizza nous l'explique : la vraie recette n'a jamais été écrite, elle se transmet – non pas de druide en druide – mais de mère en fille. Si les ingrédients utilisés sont toujours les mêmes, le pesto n'est jamais identique d'une fois sur l'autre et c'est ce qui en fait son authenticité.

La situation géographique de Gênes, depuis toujours ville mercantile, capitale du trafic maritime européen, a rendu possible l'association de ces ingrédients venant de Sicile pour le sel ou encore de Sardaigne pour le pecorino. Toute modification des ingrédients dénaturerait la recette originelle. Les bocaux industriels sont donc à proscrire !

La recette de Roberto Panizza :

Ingrédients :
Basilic genovese (de Gênes), seul basilic avec appellation d'origine protégée en Europe
Huile extra-vierge taggiasca
Pignons de pin (Pinoli nazionali)
Parmesan (Parmigiano reggiano)
Pecorino sarde
Ail de Vessalico
Gros sel de Trapani en Sicile

Préparation :
Dans le mortier, mettez l'ail et les pignons et commencer à pilonner.
Ajoutez le basilic, l'huile et continuez à pilonner.
Une fois les ingrédients bien mélangés, ajoutez les fromages.
Vous devez obtenir une sauce crémeuse et parfumée d'un vert brillant.

Cuisine française et italienne : des différences historiques

La cuisine italienne est historiquement populaire. Basée sur des aliments simples, c'est leur qualité et leurs associations qui en donnent la saveur. Une cuisine populaire donc, qui avec le temps s'est raffinée. Ceci, en parfaite opposition avec l'évolution historique de la cuisine française : une cuisine noble, destinée au roi qui de nos jours, tend à devenir plus populaire. Roberto nous raconte d'ailleurs que l'explication de ce phénomène remonte aux années 1800 où l'Italie, pauvre, était très agricole quand la France, plus riche, s'exerçait à une cuisine plus articulée. Pays voisins, l'influence est réciproque et les échanges toujours plus nombreux. Il est d'ailleurs des villes du sud de la France où l'influence de la cuisine italienne est des plus évidentes, où nul ne pourrait croire que les plats italiens aient été cuisinés par un chef français.
Le pesto pourrait-il, dès lors, prétendre à une place au patrimoine mondial de l'Unesco au même titre que la pizza ? C'est là toute l'ambition de Palatifini, l'association de Roberto Panizza qui travaille à la sauvegarde de la tradition génoise, patrie du pesto. Demande déposée, l'association attend désormais impatiemment la reconnaissance officielle de son trésor gastronomique.

Rendez-vous à Londres pour la prochaine étape du championnat du monde de pesto en mars 2018 !