GASTRONOMIE – Les plats typiques madrilènes

Poulpes à la feira de Galice, piperade du Pays-Basque, riz à l'encre de sèche de Catalogne et paëlla valencienne? Contrairement à beaucoup de régions espagnoles, la Communauté de Madrid n'est pas renommée pour la finesse de sa cuisine. Les plats typiques madrilènes sont copieux, héritage de la cuisine traditionnelle paysanne. Quelques spécialités sont tout de même à essayer, dans de bonnes "tabernas" de la capitale dont voici quelques adresses.

Les plats

Le cocido madrileño : ragoût de viande et de pois-chiches, il s'agrémente avec différents légumes (carottes, pommes de terre, navets, chou) selon les recettes. Le pois-chiche se retrouve beaucoup dans la cuisine madrilène ; pour cause, la forte immigration juive du Moyen-Âge, qui l'utilisait beaucoup dans ses plats.
Casa Carola (C/ Padilla, 54, métro Lista) : un cocido copieux et servi dans les règles de l'art, en trois parties : d'abord la soupe, puis les pois-chiches et les légumes, et la viande en dernier. Le tout dans un menu à 29 euros, qui inclut l'apéritif, le dessert et le café.
Malacatín (C/ de la Ruda, 5, métro La Latina) : une taverne née en 1895 qui est restée dans la famille, de même que la recette du cocido.

Le potaje de garbanzos : soupe de pois-chiches et épinards, plat typique de la Semaine Sainte.

Le cochinillo asado : spécialité de Ségovie, cochon de lait rôti avec du sel.
Sobrino de Botin (C/ Cuchilleros, 17, métro Sol) : plus vieux restaurant du monde, fréquenté par des écrivains comme Galdós et Hemingway, c'est le même four qui rôtit les cochons depuis 1725 !

La sopa de ajo : ?ufs pochés dans du bouillon de poulet, parfumé au Xérès et à l'ail.

Le rabo de toro : queue de taureau ou de b?uf cuite à l'étouffée.
Casa Alberto (C/ de Las Huertas, 18, métro Sol) : maison conseillée par toutes les éditions du Routard des dernières années et récompensé par une pléthore de prix gastronomiques. Un peu touristique du coup, mais propose une gamme de plats traditionnels variée.

Les callos à la madrileña : tripes en sauce tomate épicée.
Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8, métro Sol ou Sevilla) : encore une taverne typique madrilène, qui a accueilli de nombreuses personnalités. Personnel aimable qui n'hésite pas à expliquer l'origine des plats.
Bodegas Ricla (C/ de los Cuchilleros, 6, métro Sol) : un bar à tapas familial qui propose des moitiés de ration, idéal pour goûter les callos si vous ne vous sentez pas d'en dévorer un plat entier.

Les tapas

Les orejas de cerdo : oreilles de cochon cuites au court bouillon, souvent accompagnées de pois-chiches, encore.
Bodega de la Ardosa (C/ Colón, 13, métro Tribunal) : fréquentée par les habitués, il faut passer en dessous du comptoir pour accéder à la salle de derrière. Reste ouvert tard le soir.

Les bocatas de calamares : les fameux sandwichs de calamar. Les meilleurs se trouvent dans les enseignes qui utilisent de l'huile d'olive et qui la changent fréquemment, cela va sans dire.
Los Bocadillos (C/ del Marqués de Urquijo, 1, métro Argüelles) : enseigne un peu excentrée spécialisée dans les calamars, qui sert des sandwichs chargés avec des calamars bien croustillants.  
Bar Postas (C/ Postas, 13, métro Sol) : pour une petite pause calamar en centre ville.

La tortilla de patata : l'omelette espagnole aux pommes de terre, retournée sur la poêle pendant la cuisson. On peut la trouver aux oignons, poivrons, tomates?
Juana La Loca (Plaza Puerta de Moros, 4, métro La Latina) : cette enseigne au nom de la reine Jeanne de Castille, fille de Ferdinand et d'Isabelle connue pour être folle amoureuse de son époux, est un bar à tapas renommé dans La Latina.
Bodega de la Ardosa (voir plus-haut) : encore, parce qu'il paraît que la tortilla y est délicieuse.

Les patatas bravas : pommes de terres frites à la sauce tomate épicée.
Las Bravas (Pasaje Matheu 5, métro Sol) : un grand classique des patatas bravas madrilènes ; la sauce est même brevetée. Attention cependant, très touristique.
La Chula de Chamberí (C/ Fernando el Santo, 11, métro Alonso Martínez) : un bar à tapas fréquenté par les madrilènes et peu connu des touristes, avec des patatas bravas à la sauce bien épaisse.

Les huevos rotos : des frites et des ?ufs, du jambon serrano et des petits oignons.
Casa Lucio (C/ Cava Baja, 35, métro La Latina) : c'est l'enseigne conseillée partout pour les huevos rotos, mais le service est un peu inégal. Très touristique, comme tous les bars et restaurants de la Calle Cava Baja.
Taberna Almendro 13 (C/ Almendro, 13, métro La Latina) : arrêtez vous pour les huevos rotos, mais passez votre chemin pour le reste. L'ambiance reste sympathique, beaucoup de jeunes viennent y boire des verres.

Lison RABUEL