Connaissez-vous ces spécialités culinaires italiennes de Pâques ?

La pastiera et le casatiello en Campanie

Parmi les nombreuses spécialités pascales de la région de Campanie, la pastiera napolitaine demeure souveraine. Incontournable, ce dessert s’invite chaque année, en particulier le jeudi saint, sur les tables des familles parthénopéennes, dont chacune possède sa propre recette, transmise religieusement de génération en génération. Selon la légende, après avoir élu domicile dans le Golf de Naples et séduit les habitants par sa voix mélodieuse, la sirène Parthenope aurait reçu sept offrandes des jeunes filles de la ville : la farine symbole de richesse, la ricotta pour l’abondance, l’œuf pour la fertilité, le blé cuit dans du lait pour la fusion entre règne animal et végétal, la fleur d’oranger pour le parfum des terres de Campanie, les épices en hommages à tous les peuples et le sucre pour rappeler la douceur du chant de la sirène. Dans la tradition, c’est du mélange de ces cadeaux par les dieux que naît la pastiera, une tourte en pâte brisée, farcie avec un mélange de ricotta, fruits confits, œufs, sucre et grains de blé cuits dans du lait. Historiquement, ce dessert est associé au retour du printemps et au culte de la déesse romaine Cérès et entre officiellement dans les livres de cuisine en 1693 sous la plume d’Antonio Latini.

Si la pastiera est la reine de la Pâques napolitaine, le roi est sans aucun doute le casatiello, spécialité salée, également inscrite parmi les immanquables de la Campanie. Ce beignet salé, fourré au fromage, œufs, salami et autres saucisses, est reconnaissable à sa décoration faite d’œufs entiers disposés en surface et symboliquement recouverts d’arcs de pâte en forme de croix dans un signe religieux qui le distingue de son cousin, le tortano dont la recette est très similaire. Recette historique, le casatiello peut se vanter d’une riche histoire remontant au XVIIe siècle. L’une des premières citations de la spécialité remonte aux écrits de l’écrivain et poète napolitain Giambattista Basile, qui évoque à la fois le casatiello et la pasteria dans sa version du conte de Cendrillon.

 

La torta pasqualina en Ligurie

Invitée coutumière des repas de Pâques à Gênes, la torta pasqualina - littéralement le gâteau pascal - se compose d’une pâte feuilletée fourrée aux épinards, à la ricotta, au fromage et à l’œuf. Traditionnellement, la pâte s’obtient par l’assemblage de trente-trois fines feuilles de pâtes pour rappeler l’âge du Christ à sa mort selon les évangiles, événement commémoré au moment de la Pâques chrétienne. Autre curiosité : les œufs sont disposés entiers à l’intérieur de la tourte, pour symboliser la naissance et l’avènement du printemps. Si la torta pasqualina est souvent dégustée tiède, les Génois la préfèrent froide, accompagnée d’un verre de vin blanc de la région.

 

La colomba pasquale en Lombardie

Le succès de la colomba pasquale - colombe de Pâques - dépasse sa Lombardie originaire pour s'étendre à l’ensemble de la Botte. Si les origines du dessert remontent à l’époque lombarde, nous devons sa recette actuelle à une pâtisserie milanaise qui, dans les années 1930, a repris la pâte du panettone de Noël dans un moule en forme de colombe pour célébrer les fêtes de Pâques. Presque identiques, les deux recettes se composent de farine, d’œufs, de levure, de sucre et de beurre. Parmi les éléments distinctifs de la colombe, elle ne contient traditionnellement pas de raisins secs à l’intérieur et sa surface est composée d’une croûte à base de blancs d’œufs, de grains de sucre et d’amandes. Elle existe aujourd’hui dans plusieurs déclinaisons.

 

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Les Pardulas en Sardaigne

Petites tartelettes en forme de soleils à la ricotta, au citron et au safran, les pardulas sont dégustés en Sardaigne durant les fêtes de Pâques. Ce dessert traditionnel puise ses origines dans le bassin méditérannéen antique, incluant entre autres des influences grecques, arabes et espagnoles. En général sucrée, cette pâtisserie se compose d’un fond de tarte à base de semoule de blé, tandis que l’extérieur est décoré au miel et au sucre. Durant la période pascale, les familles sardes en préparent également des déclinaisons salées, fourrées au fromage de brebis et aux herbes.

 

Les scarcelle des Pouilles

Différentes selon les zones, les scarcelle des Pouilles connaissent de nombreuses variantes et des origines incertaines. D’aucuns attribuent ce dessert à la ville de Foglia où, selon la tradition, les scarcelle se présentent sous la forme d’un beignet ou d’une roue - scarcella étant l’équivalent de la roue en dialecte - à base de pâte brisée, avec un œuf entier au centre et un glaçage recouvert de perles de sucre colorées. Reine de la tradition pascale apulienne, la scarcella existe aujourd’hui aussi sous forme de colombe, de lapin ou de panier.

 

La cuzzupa de Calabre

Les origines des spécialités calabraises se perdent dans un passé immémorial. Dans la tradition, les pâtisseries pascales étaient offertes en symbole d’amour et dégustées pour fêter la fin de périodes d’abstinence liées au Carême chrétien ou aux rites païens. Incontournable de la culture calabraise, la cuzzupa connaît, aujourd'hui encore, de nombreuses déclinaisons selon les villages ou les familles. Biscuits typiques de Pâques, plutôt friables, se rapprochant parfois d’une consistance briochée, parfumées au citron ou à l’anis, les cuzzupe rappellent les scarcelle par leur forme, le glaçage et l’œuf qui les décorent.

 

La pizza di Pasqua dans les Abruzzes, les Marches et la Vallée d’Aoste

Tradition gastronomique partagée par les régions du centre de l’Italie et la Vallée d’Aoste, la pizza ou crescia di Pasqua se déguste  dans les Abruzzes, le Latium, les Marches, la Vallée d’Aoste et l’Ombrie. Contrairement à ce que son nom laisse penser, il s’agit d’un mélange entre un gâteau et un pain salé au levain, enrichi de pecorino et de parmesan qui se déguste traditionnellement avec du salami ou des œufs durs. Des variantes sucrées, sans fromage, existent aussi. Ces dernières sont enrichies de fruits confits, recouvertes d’un glaçage meringué et recouvertes de perles de sucre colorées.

 

L’impanata pasquale en Sicile

Introduite en Sicile par les Espagnols lorsqu’ils contrôlaient la région, l’impanata est une spécialité sicilienne produite à partir de semoule de blé dur. Similaire à un petit pain, la composition est ensuite farcie. A la période de Pâques, les Siciliens préparent traditionnellement une impanata pasquale fourrée au ragoût d’agneau, accompagnée de sauce tomate et de plantes aromatiques.

 

La fugassa en Vénétie

Très similaire à la colombe, la fugassa est la spécialité pascale de Vénétie. Ce gâteau traditionnel doit ses très anciennes origines à une recette des familles pauvres de la région, qui ajoutaient du sucre à la pâte à pain pour obtenir une focaccia sucrée. Perfectionnée avec le temps par les chefs pâtissiers, la fugassa est aujourd’hui un incontournable des fêtes de Pâques en Vénétie, avec son glaçage au sucre et ses multiples arômes, variant selon les recettes et goûts de chacun.

 

La ciaramicola en Ombrie

Reconnaissable à sa forme de beignet, son extérieur meringué et  son cœur à mi-chemin entre le rouge et le rose, la ciaramicola était traditionnellement offerte le jour de Pâques aux jeunes filles sur le point de se marier, en signe de bon présage. Gâteau pascal incontournable en Ombrie, il doit sa couleur si caractéristique à la liqueur alchermes, très répandue dans le nord de l’Italie.

 

Le pan di ramerino en Toscane

Spécialité toscane, intrinsèquement liée à la tradition pascale chrétienne et au jeudi saint, le pan di ramerino est un petit pain sucré et moelleux, doré à l’extérieur, d’origine médiévale. Il tient son nom d’un ancien mot toscan (“ramerino”) désignant le romarin, arôme principal de cette spécialité. Traditionnellement considéré comme symbole de dévotion, il est marqué d’une entaille en forme de croix sur le dessus et se déguste le jeudi saint après avoir été béni lors de la messe.

 

Le brasato al Barolo dans le Piémont

Plat typique des fêtes de Pâques dans le Piémont, le brasato al Barolo - littéralement “braise au Barolo” dans le dialecte de la région - désigne un rôti de bœuf mariné puis cuit pendant plusieurs heures dans le Barolo, un vin rouge piémontais très prisé, jusqu’à l’obtention d’une viande tendre et fondante. Celui-ci est ensuite traditionnellement servi avec de la polenta ou de la purée de pommes de terre.

 

L’Abbacchio alla Romana au Latium

Si l’agneau pascal n’est pas une tradition exclusive, sa recette romaine est sans doute la plus célèbre d’Italie. Dégusté principalement à Pâques dans la région du Latium, l'Abbacchio alla romana propose une viande coupée en morceaux raisonnables placés dans une casserole et assaisonnée à l’aide de sauge, romarin, ail, huile d’olive, sel, poivre et vin blanc, avant d’être cuite au four. La recette finale est ensuite complétée par une sauce à base d’anchois et d’herbes aromatiques.

 

La tardura en Emilie-Romagne

Bouillon de viande traditionnellement réalisée à l’occasion des fêtes de Pâques dans les familles d’Emilie-Romagne, la tardura tire ses origines, comme nombre d’autres spécialités culinaires italiennes, d’un plat simple privilégié par les familles modestes. En dialecte, tardura désigne l’action de “tirer” renvoyant à la manière dont les ingrédients de la recette sont travaillés, à la fourchette.